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一、如何在实验室检验泡菜中的亚硝酸盐
(一)目的与要求:
1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
(二)原理:
样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,生成的重氮化合物,再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料,产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比,可以比色测定。
(三)试剂与仪器
1.亚铁溶液:称取106克亚铁K4Fe9(CN)5.3H2O,溶于水后,稀释至1000毫升。
2.乙酸锌溶液:称取220克乙酸锌Zn(CH2C00)2·2H20,加30毫升冰乙酸溶于水,并稀释至1000毫升。
3.饱和硼砂溶液:称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20),溶于100毫升热水中,冷却后备用。
4.0.4%对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基苯磺酸,溶于100毫升20%的盐酸中,避光保存。
5.0.2%盐酸萘乙二胺溶液:称取0.2克盐酸萘乙二胺,溶于100毫升水中,避光保存。
6.亚硝酸钠标准溶液:精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,加水溶解移入500毫升容量瓶中,并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
7.亚硝酸钠标准使用液:临用前,吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升,置于200毫升容量瓶中,加水稀释至刻度,此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
8,小型绞肉机。
9和分光光度计。
(四)操作方法:
1.样品处理:称取5.0克经绞碎混匀的样品,置于50毫升烧杯中,加工2.5毫升饱和溶液,搅拌均匀,以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中,置沸水浴中加热15分钟,取出后冷至室温,然后一面转动一面加入5毫升亚铁溶液,摇匀,再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质,加水至刻度,混匀,放置0.5小时,除去上层脂肪,清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升,滤液备用。
2.测定
吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中,另吸取0.00和0.20和0．40和0．60和0.80和1.00和1.50和2.00和2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0和1.2.3.5.7.10和12.5微克亚硝酸钠),分别置于50毫升比色管中,于标准与样品管中分别加入2毫升0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置35分钟后各加入1毫升0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2厘米比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。
计算: X=(A×1000)(m×40500×1000×1000)
X:样品中亚硝酸盐的含量,g／kg；
m:样品质量,g；
A:测定用样液中亚硝酸盐的含量,ug．。
二、制作泡菜的检测原理
（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵,乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧条件下,乳酸发酵将葡萄糖分解产生乳酸,形成一种独特的风味．
（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验,紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色,不适合用作实验材料．泡菜的腌制方法和温度高低和时间长短和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响．
（3）该实验的自变量为食盐浓度中,因变量为泡菜的亚硝酸含量,其他为无关变量．
①为保证单一变量原则,该实验应将实验材料分成相同的三组,在适宜的条件下,用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．
②据实验结果可知,因为食盐浓度为b的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,说明乳酸菌代谢最旺盛,且在发酵11天后亚硝酸盐降到最低值．所以比较适合制作泡菜的食盐浓度为b,但要在发酵时间达11天以后才适宜食用．食盐浓度为c的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小．亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物亚硝胺．
故答案为:
（1）乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸
（2）卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色温度高低和时间长短 （写出一个即可）
（3）①相同的三组 ②b 11 C 亚硝胺。
三、泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化
1.制作泡菜的原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。
2.测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
通过以上记录的数据,特分析如下。
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,如此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
此外,食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。根据所测得的数据可以发现,3%的食盐浓度所制作的泡菜,经过13d发酵后,泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高,低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小,而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用,因此,高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。
进一步推测:选择不同的蔬菜,其亚硝酸盐含量及其变化曲线应该不同；泡菜制作时的温度不同,检测的数据也会有所变化。
因此是食盐导致的。
四、制作泡菜并检验亚硝酸盐含量问题
刚开始的时候,泡菜处于富氧环境,泡菜中的硝酸盐被有氧细菌氧化成亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增加；而到了后面,密闭容器中的氧急剧消耗,处于缺氧环境,产生厌氧菌,亚硝酸盐被分解还原成硝酸盐,因此亚硝酸盐含量减少。
五、检测泡菜中的亚硝酸盐含量实验过程以及各种配制溶液的作用
N1萘基乙二胺染色光光度检测
氯化铵缓冲液(配亚硝酸钠标准储备溶液)
硫酸锌溶液(像蛋白质)
NaOH(油用),
氨基苯磺酸溶液(制显色剂)
盐酸萘乙二胺溶液(制显色剂)
亚硝酸钠标准使用液(用亚硝酸钠标准储备溶液稀释待测溶液做比)。
六、制作泡菜为什么要检测亚硝酸盐
蔬菜生长中会从土壤和肥料中吸收氮,生成硝酸盐,发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
上文结论:该文是一篇和文章学术不端查重有关的教程,可用于检测相关的研读。